哲學(xué)大佬Francis Bacon曾說過一句話：“在四件事情里，歲月久遠(yuǎn)似乎是最好的：老木頭最適合燒，陳釀最適合飲用，老朋友最值得信任，老作家的作品最值得閱讀。”
很多人要站起來為這句經(jīng)典名言鼓掌。對于酒類，各位心中都有個(gè)不成文的共識——越老越好。漸漸地年份更成為追隨者的唯一篤信，當(dāng)說到“嘿！我得了一瓶好酒”“怎么個(gè)好法？”接下來一定是一句興奮度爆棚的“1993年的！”。似乎“陳釀”這個(gè)詞永遠(yuǎn)比“新酒”多百倍價(jià)值。
而事實(shí)是，年份是褒獎(jiǎng)，卻不是神話。葡萄酒是有生命的，而這條生命軌跡就是一條拋物線。各個(gè)階段可以描述為：淺齡期－發(fā)展期－成熟期－巔峰期－退化期－垂老期。說白了，陳年的目的就是追求其最佳飲用時(shí)段——成熟和巔峰期；這時(shí)候葡萄酒能最充分展現(xiàn)其魅力，令品嘗者更多領(lǐng)略它的風(fēng)韻。但偏偏這條線跟每個(gè)人手上的掌紋一樣，每瓶酒的拋物線都是獨(dú)一無二的。這條線是陡峭還是和緩、從出生到到達(dá)峰值的時(shí)間是長是短從它還是一顆葡萄、還在釀酒師手中輾轉(zhuǎn)的時(shí)候就已經(jīng)斷定了。
首選葡萄品種是關(guān)鍵要素。紅葡萄酒中，用Cabernet Sauvignon、Shiraz、Tempranillo等富含單寧的葡萄釀出的酒，比較能夠陳年。而Gamay、Zinfandel等品種，相對不太能陳年。（甚至如Beaujolais新酒，Gamay葡萄、當(dāng)年采摘、當(dāng)年釀制、當(dāng)年上市、當(dāng)年開瓶飲用，連年都不要妄想隔）。另外與葡萄種植當(dāng)?shù)貧夂�、土壤、培育、種植方式，以及年份有關(guān)。如果當(dāng)年氣候條件好，沒有意外天災(zāi)或病蟲害，該年葡萄品質(zhì)就會(huì)好于他年。同是波爾多Medoc的酒，1992、1993年因氣候不好，即便同樣產(chǎn)區(qū)同樣原料，陳年期也比其他年份萎縮很多。
好比人都會(huì)有“命、運(yùn)”之說，如果說前兩個(gè)是先天的、客觀的因素、是葡萄酒的“命”，那還有一個(gè)因素，就決定葡萄酒的“運(yùn)”。那就是生產(chǎn)者的處理手法和釀制技藝。葡萄酒的特性是這樣的：花香與果香在年輕時(shí)更濃重，之后隨著陳年而遞減，咖啡、熏香、烤肉、皮革等深層次的香氣會(huì)迸發(fā)出來。很多人就喜歡果香花香味重葡萄酒，那酒廠會(huì)在釀造時(shí)采用相應(yīng)處理手法，專門釀造出更適宜年輕時(shí)飲用的“即飲型葡萄酒”，比如許多典型的美國酒。不了解酒莊和釀酒師風(fēng)格背景的朋友如果對一支酒完全陌生，那判斷它適合陳年多久有一個(gè)捷徑：到官網(wǎng)查詢品酒記錄。酒品介紹一欄中會(huì)詳細(xì)的給出這瓶酒適合陳年的期限或者它的高峰期。圖中顯示這瓶陳年期限是2015年，在儲存條件到位的情況下。
到這還要提一下保質(zhì)期的問題，避免再鬧“這酒過了保質(zhì)期”的笑話。葡萄酒的中文酒標(biāo)上都會(huì)有“保質(zhì)期：10年”一欄，這只是我國對食品產(chǎn)品的標(biāo)注要求，根據(jù)葡萄酒普遍規(guī)律而制定的；在國外葡萄酒基本沒有保質(zhì)期概念，所以不需作為重要參考依據(jù)。
真正需要和具有陳年潛質(zhì)的葡萄酒事實(shí)上為數(shù)極少（市面上僅約一成的葡萄酒有陳年需要，絕大多數(shù)葡萄酒在其面市后的一到兩年間飲掉即好）。對于絕大多數(shù)日常飲用的葡萄酒，結(jié)構(gòu)簡單、酒質(zhì)中庸、骨架單��；陳年就如同太上老君的丹爐，不僅無法成就火眼金睛，反而會(huì)化為烏有，使酒退化為平淡無味之飲。
所以對于一些平價(jià)的日常餐酒，選擇開瓶時(shí)機(jī)時(shí)就不要費(fèi)神去琢磨它的“峰值”了，不如想想哪一餐更適合匹配它。葡萄酒的“最佳狀態(tài)”從來就不是它自己一個(gè)就能演繹的事，它和哪一口食物結(jié)合的惟妙惟肖、妙筆生花了，也能彌補(bǔ)它不能長壽的缺憾了吧！
