二氧化硫應(yīng)用于釀酒可以阻止葡萄酒氧化變質(zhì)，但也對一些消費(fèi)者的健康產(chǎn)生了不利影響。目前，一項(xiàng)由歐盟斥資斥資5百萬美金，歷時三年的研究項(xiàng)目發(fā)現(xiàn)了一種有望代替SO2用于釀酒的合成物質(zhì)。
SO2通常在標(biāo)簽上顯示為E220，在某些干果中作為防腐劑，在釀酒中作為殺菌劑和抗氧化劑。大多數(shù)人對食物和酒中微量的SO2 沒什么反應(yīng)，但是有些人會產(chǎn)生過敏反應(yīng)，例如頭疼。
這項(xiàng)由歐盟出資的so2say項(xiàng)目認(rèn)為他們可能已經(jīng)確認(rèn)了這種由兩種提取物的合成物可以作為硫的替代品。這兩種物質(zhì)都是釀酒中自然產(chǎn)生的。研究人員稱，如果成功應(yīng)用于釀酒，將減少95%的SO2 的使用。
一些添加了上述新合成物質(zhì)的葡萄酒已經(jīng)在英國，西班牙和德國被人們品嘗過。大家評價它們絲毫不遜于添加硫的葡萄酒。2012年5月裝瓶的一批將在2013年1月將由該項(xiàng)目的9名合伙成員開啟。4個月后，將進(jìn)行進(jìn)一步的檢測。如果成功的話，新提取物的合成物在技術(shù)上的可行性就被證實(shí)，相關(guān)授權(quán)程序?qū)印?/p>
SO2 的主要優(yōu)點(diǎn)就是兼具抗氧化性和抑制食品的“酶性褐變”——例如，剛切開的蘋果。它充當(dāng)了食品和葡萄酒的防腐劑，阻止微生物的生長和氧化。
然而，SO2 和硫嚴(yán)重影響維生素B1的攝取量。維生素B1攝入量的減少將導(dǎo)致幾種健康問題，例如習(xí)慣性頭疼，暫時性記憶喪失，對哮喘病尤其危險。哮喘病人攝入10mg硫就足以使哮喘復(fù)發(fā)。
葡萄酒中還含有其它可能引發(fā)頭疼和呼吸困難的物質(zhì)，例如酪胺(tyramines)和組織胺(histamines)，但是人們常把問題都?xì)w咎于硫——有時是不公平的。很多酒后的頭疼都是貪杯所致。