葡萄本身的香味、果味與甜味都沒有強烈的統(tǒng)一特色與風(fēng)格，不同種類的葡萄，大多是以皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁或甜度的多少而有所分別。用于釀酒的葡萄，不同的品種雖然在香氣和風(fēng)味的特色上存在不同，但要確切形容出這些葡萄的統(tǒng)一特征味道來，估計是難以作答。
但是這沒有典型葡萄味道的葡萄酒，反而香味更加豐富，更有性格。而帶來這些美妙結(jié)果的最主要的原因是葡萄汁發(fā)酵的過程和釀造葡萄酒的工藝。
發(fā)酵和釀造工藝徹底的改變了葡萄汁的化學(xué)成分，其中就包括芳香成份。年青的葡萄酒可以帶有不同種類的香氣 : 花香，果香，香料香等。但這并不是說葡萄酒就真的有檸檬，玫瑰，或者胡椒等的香氣，更多的應(yīng)該是我們在品葡萄酒時由大腦編排出的，對一些似曾相識的香氣的“反應(yīng)”。
與人們對聲音或顏色的反應(yīng)基本一致不同的是，每個人對香氣的感受是非常個性化的。人對于香氣的識別，確切地說應(yīng)該是“再識別”：從第一次注意到某種具有特征的味道，形成記憶，再次遇到的時候重新喚起這種記憶。與聽覺和視覺相比，嗅覺對于記憶的依賴性要高得多，所以因為每個人對于嗅覺的記憶存在的千差萬別，我們永遠也不能肯定，品同一款瓶酒的另一個人與自己對香氣的感受是一模一樣的。
正是因為如此，我們到現(xiàn)在還沒有一本能清晰準確全面描述各種氣味的字典。